Kulinarisches Drei-Gänge-Menü von der Zugspitze
Ein Ort, der die beeindruckende Aussicht der Zugspitz Arena Bayern-Tirol mit gutem Geschmack verbindet, ist das Restaurant „180°“ in Lermoos. „Benannt ist das Restaurant nach dem Panoramablick, den wir haben. 180 Grad auf die umliegenden Gipfel“, schwärmt Theo Hofherr, der dortige Küchenchef und Gastgeber. In seiner Küche werden sowohl regionale Klassiker als auch exotische Gerichte gekocht. Neben süßen Sünden aus der hauseigenen Konditorei stehen Sushi, Wok-Gerichte und Pasta auf der Speisekarte des 180°. „Ich mag es, andere Küchen mit unseren regionalen Zutaten umzusetzen“, erklärt der Koch und Konditor.
Regional und selbst gemacht
Das Drei-Gänge-Menü von der Zugspitze startet mit dem mediterranen Tartar mit Pizzabrot-Schnecken des Küchenchefs. Das Rezept ist unten verlinkt, du findest es in unserer GRENZENLOS App. Weitere leckere Gerichte sind in seinem Restaurant zu finden. Dort ist je nach Themenabend eine andere Landesküche im Fokus. Die Wok-Gerichte gibt es zum Beispiel am Dienstag, donnerstags hingegen dominiert „Dolce Vita“ auf der Speisekarte. „Die Regionalität steht dabei aber immer im Mittelpunkt. Außerdem ist mir enorm wichtig, dass ich weiß, was in meinen Gerichten drin ist“, betont der leidenschaftliche Gastgeber. Deswegen sind in seiner Küche keine Convenience-Produkte: „Ich mag es nicht, lange Zutatenlisten zu lesen, lauter Konservierungsmittel und Ähnliches. Wir kochen ehrlich, wir kochen selbst, da weiß man, was man hat.“ Nur wenn er frei hat, kocht Theo ungern selbst. Da geht er lieber essen und genießt die kulinarischen Leckereien, die die Köche und Köchinnen in der Zugspitz Arena Bayern-Tirol zubereiten.
Regionale Kräuter verzaubern das Drei-Gänge-Menü von der Zugspitze
Ähnlich geht es Sven Karge, Chefkoch in der Werdenfelserei: „Wenn ich zu Hause koche, dann etwas, das schnell geht. Anders ist das aber bei Sachen, die ich vorbereiten kann. Im Frühjahr gehe ich mit meiner Tochter zum Beispiel den jungen Löwenzahn sammeln, um daraus Löwenzahnhonig zu machen.“ Die Leidenschaft für regionale Kräuter zeigt sich auch auf der Speisekarte des Restaurants in Garmisch-Partenkirchen. „Besonders der saisonale Gedanke spielt für mich eine große Rolle", betont Sven. Neben Saisonalität und der hohen Qualität der Zutaten stehe für ihn aber hauptsächlich der Spaß am Essen im Vordergrund: „Ich mag es, wenn man gemeinsam am Tisch sitzt und in geselliger Atmosphäre das Essen genießt." Genau das ist Weihnachten im Fokus: gemeinsam mit den Liebsten kulinarische Speisen genießen. Den Hauptgang für das Drei-Gänge-Menü von der Zugspitze hat Sven vorbereitet. Der Küchenchef der Werdenfelserei verrät, wie er seinen Saibling am liebsten zubereitet.
Nuancen aus dem Norden
Die Inspiration für seine Gerichte zieht Sven aus der Region. Neben den Zutaten aus der Gegend um die Zugspitze beeinflusst ihn seine langjährige Erfahrung von den Küchen Sylts. „Bei Regionalität kommt es immer auch auf den Blickwinkel an. Weltweit betrachtet bedeutet ,regional‘ aus Europa, auf europäischer Ebene aus Deutschland und dann gibt es eben noch etwas aus der direkten Region.“ Für ein großes Haus wie die Werdenfelserei sei es jedoch schwer, alle Zutaten wirklich „von hier“ einzukaufen. „Wir beziehen selbstverständlich so viel wie möglich von hier. Wir kriegen Lamm aus Mittenwald, Fisch vom ,Platzfisch‘, ein kleines und regionales Geschäft im Mittelwald und Wachteleier von einem jungen Herrn, der aus dem Raum Garmisch-Partenkirchen Wachteln züchtet. Gerade im Winter sieht es aber dann auch mit Gemüse schlecht aus. Deswegen ist Regionalität an sich toll, man kann das Konzept aber nicht immer zu 100 Prozent umsetzen.“
Süße Versuchungen für das Drei-Gänge-Menü von der Zugspitze
Weniger Probleme im Bezug auf Regionalität hat Bernadette Groner. Sie braucht Zutaten wie Eier, Milch und Sahne, die man problemlos das ganze Jahr über aus der Region beziehen kann. Seit zehn Jahren ist die Konditormeisterin verantwortlich für die süßen Genüsse im Berghotel Hammersbach in Grainau. Und auch hier ist die Aussicht atemberaubend: Das traditionsreiche Haus befindet sich unterhalb des mächtigen Waxensteins. Von dort kann man direkt zum Eingang in die Höllentalklamm aufsteigen. Neben ihren süßen Kunstwerken gibt es im Berghotel Hammersbach aber natürlich auch deftige Spezialitäten. In der urigen Bauernstube stehen bayerische Klassiker wie Rinderkraftbrühe mit Leberknödeln, Hirschragout oder der klassische Zwiebelrostbraten auf der Karte. „Auch dabei legen wir natürlich großen Wert auf Regionalität. Wir haben hier vor der Haustüre beste Ware, wieso sollte man also Lebensmittel von weit weg einkaufen?“, erklärt Groner. Vor allem bei ihrer beliebten Schoko-Sahne-Torte ist ihr die Regionalität der Produkte sehr wichtig. Mit dieser süßen Versuchung endet das Drei-Gänge-Menü von der Zugspitze.
Hast du nun Lust auf dieses kulinarische Festessen bekommen? Dann schau unbedingt bei unserer kostenlosen GRENZENLOS App vorbei. Dort gibt es die ausführlichen Rezepte als PDF zum Herunterladen und Nachkochen. Wir wünschen gutes Gelingen, viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!
